Pšenica je jedna od najstarijih kultiviranih žitarica čije povijest seže daleko, sve do Mezopotamije. Danas je to najčešće korištena i najzastupljenija žitarica u proizvodnji i pripremi hrane – što zbog svoje mogućnosti uzgoja u gotovo svim klimatskim područjima, nutritivne vrijednosti te cijene.
Iako postoji više vrsta pšenice, u prehrani su najznačajnije vrste: obična (meka) pšenica, durum (tvrda) pšenica, spelta (pir) te kamut. Njihovom tehnološkom obradom nastaju brašna, koja mogu biti cjelovita ili obična, bijela ovisno o tome mlije li se cijelo zrno ili samo središnji dio, griz, cous – cous, bulgur a kao nusprodukt nastaju i mekinje.
Meko pšenično brašno se zbog svojih svojstva elastičnosti i ljepljivosti najčešće koristi pri pripremi kruha, pekarskih proizvoda, kolača, tijesta dok se brašno od tvrde pšenice koristi za pripremu tjestenine zbog svoje žilavosti i ne-elastičnosti. Upravo svojstvo ljepljivosti i elastičnosti pripisujemo glutenu – proteinskoj komponenti pšenice pa samim time meka pšenica sadrži više glutena u odnosu na tvrdu pšenicu ali i u odnosu na pir. Prema udjelu makronutrijenata, pšenica spada u namirnice bogate ugljikohidratima a siromašne mastima. Udio proteina može varirati ovisno o vrsti pšenice a gluten čini čak do 80% ukupnog udjela proteina.
Pšenica (kao cijelo zrno) je odličan izvor vitamina B skupine, minerala: selena, fosfora, mangana, bakra, magnezija, željeza te topivih prehrambenih vlakana. Cjelovito pšenično brašno je nutritivno bogatije u odnosu na obično bijelo s obzirom da se veliki dio minerala, vitamina i vlakana nalazi upravo u ljusci zrna. Samim time i mekinje spadaju u grupu nutritivne superhrane jer osim gore navedenih nutrijenata sadrže povećan udio prehrambenih vlakana koji su bitni za zdravlje crijeva jer potiču probavu, smanjuju crijevnu apsorpciju kolesterola i zasićenih masti, te služe kao hrana crijevnoj mikrobioti. Prikladan unos vlakana putem prehrane doprinosi i smanjenju rizika od karcinoma debelog crijeva.
U protekla dva desetljeća i pšenica i gluten su došli na loš glas pri čemu se često zanemaruje njihova nutritivna i funkcionalna uloga. Stoji činjenica da se proizvodi od pšeničnog brašna konzumiraju više nego ikad prije, no pšenica i njeni derivati se ne nalaze više samo u pekarskim proizvodima već su dio gotovo svih industrijskih pripremljenih proizvoda. Ono što pšenicu svrstava u lošu kategoriju je zapravo odabir vrsta namirnica: najčešće se radi o rafiniranim i prženim namirnicama, sa dodatkom šećera, nekvalitetnih vrsta masnoće, pojačivača okusa, zgušnjivača i drugih. Također, učestalost konzumacije itekako doprinosi smanjenoj toleranciji na pšenicu. Uvijek se pozivamo na pravilo rotiranja namirnica, pa ako primjerice dva dana konzumirate kruh od integralnog pšeničnog brašna, onda neka iduća vrsta kruha bude od raženog ili heljdinog brašna.
Svaka žitarica ima svoje specifičnosti i svaka je jednako nutritivno vrijedna a jedino raznovrsnom prehranom može osigurati sve prijeko potrebne nutrijente. Pšenica i gluten mogu biti problematični i u slučajevima autoimunih bolesti poput celijakije gdje se strogo zabranjuje konzumacija i pšenice i glutena zbog pretjerane osjetljivosti organizma.
Test intolerancije od 221 namirnicu u našem laboratoriju obuhvaća testiranje posebice meke pšenice, tvrde pšenice te pira.
U slučaju intolerancije na meku pšenicu bitno je voditi računa o tome da se na popisu sastojaka ne pronađu iduće namirnice: pšenično brašno (obično ili cjelovito), pšenična krupica, krušne mrvice. Uvijek čitajte deklaracije jer sam izgled proizvoda može navesti kupca na pogrešnu informaciju.
Osim u pekarskim proizvodima, meka pšenica se može pronaći u gotovo svim prerađenim proizvodima i kolačima: palačinke, korneti, sladoled, juhe iz vrećice, konzervirana hrana, zamrznuta gotova jela, alkoholna pića na bazi pšenice (neke vrste vodke, piva i druga žestoka pića), energetske pločice (komercijalne), čokolade, slatkiši, tortilje od pšeničnog brašna, gotovi pudinzi, umaci i preljevi, cous – cous, bulgur, kamut, pšenične mekinje i klice.
U slučaju intolerancije na tvrdu pšenicu dominantno se podrazumijeva izbjegavanje tjestenine i tijesta za lazanja a generalno svih ostalih proizvoda koji sadrže durum pšenicu iako se ona najčešće koristi za proizvodu tjestenine. U slučaju intolerancije na pir ne preporučuje se konzumacije pirovog brašna (običnog i integralnog), krupice ili palente od pira kao i svih drugih namirnica koje sadrže pir (kruh, peciva, pudinzi, kolači..).
Alternativa pšenici i proizvodima na bazi pšenice su druge vrste žitarica i njihovi proizvodi (brašno, griz, palenta, mekinje): ječam, raž, zob, riža, kukuruz, heljda, proso, quinoa, amaranth a za one željne novih okusa tu je i brašno od kokosa, slanutka, badema, indijskih orašćića. Od svih gore navedenih žitarica se mogu pripremati razna jela: slatka, slana a odlika svake od žitarice je njena nutritivna vrijednost. Prilikom pripreme kruha uvijek kombinirajte barem 2 vrste brašna, a od toga jedno cjelovito: primjerice kruh od ječmenog, raženog i integralnog rižinog brašna ili primjerice palačinke od zobenog i bademovog brašna. Ukoliko se ispostavi da ste intolerantni na gluten, tada se bez obzira na to imate li ili ne intoleranciju na pšenicu preporuča izbjegavanje proizvoda od svih vrsta pšenice, ječma i raži i pšenoraži.
