Histamin u ribi: rizik za zdravlje ljudi?

 

Histamin je biogeni amin koji nastaje iz aminokiseline histidin i prirodno je prisutan u mnogim namirnicama, posebno ribi i mesu kao i u jajima, siru, vinu, pivu, kiselom povrću. Ova hrana je problematična za osobe s intolerancijom na histamin (HIT) koja pogađa 1% stanovništva. 

Pogođene osobe ne mogu pravilno razgraditi histamin i kao rezultat doze od samo 20-30 mg/kg mogu dovesti do probavnih smetnji, mučnine , glavobolje, krvožilnih problema , vrućice, nedostatka daha, osipa ili svrbeža. Budući da pogođene osobe moraju smanjiti unos histamina, pojavila se potražnja za hranom s malom količinom histamina. Neki proizvođači nude specijalnu hranu s niskom količinom histamina, proizvedenu određenim proizvodnim metodama sprečavanja stvaranja histamina.

U ribljim proizvodima, razina histamina od posebnog je značaja jer se njegova koncentracija povećava tijekom propadanja, što je dobar pokazatelj nedovoljnog hlađenja i loših higijenskih uvjeta. Svježa visokokvalitetna riba obično sadrži manje od 10 mg/kg histamina, dok se kod starijih riba koncentracija može povećati na preko 1000 mg/kg. Simptomi trovanja mogu se već pojaviti kada se konzumira riba s razinom histamina od 400 mg/kg.

Izvješća o trovanju histaminom povezana su obično s konzumiranjem skuše i tune. Općenito, više histamina nastaje u ribama s tamnijim mesom, poput skuše , inćuna, haringe ili tune nego u bijeloj ribi. Štoviše riba iz ribogojilišta je više pogođena od divlje ulovljene ribe. Kako bi zaštitili potrošače, nekoliko zemalja je postavilo granične vrijednosti histamina u ribljim proizvodima.

Praćenje razine histamina u ribama

Provjera razine histamina u ribljim proizvodima ključna je za sigurnost potrošača. Prvi korak je kupovina što svježije robe. Nakon toga se rizik od stvaranja histamina može smanjiti strogo pridržavanjem higijenskih mjera, posebno održavanjem konzistentnog hladnog lanca. Posljednji korak kontrole razine histamina je analiza hrane koja se može izvesti raznim metodama , a enzimske metode (npr. enzim RIDASCREEN Histamin) su posebno brze i jednostavne za izvođenje.