Vatromet boja voća i povrća. Uloga antioksidanata?

Antioksidanti su prisutni u mnogim namirnicama i zadnje vrijeme se gotovo svakodnevno susrećemo s tim pojmom, bilo da se radi o članicima u časopisima ili na omotima hrane. Zašto je njihova uloga toliko značajna?

Oksidacija je kemijska reakcija koja se u većini slučajeva pokreće uslijed izlaganja hrane zraku (kisiku), temperaturi ili svijetlu. Antioksidanti su značajni u očuvanju okusa, boje i trajnosti namirnica, a njihova uporaba je izuzetno značajna u sprječavanju oksidacije masti i proizvoda koji sadržavaju masti. Kako određeni vitamini i različite amino kiseline bivaju uništeni uslijed jednostavnog izlaganja zraku, antioksidanti preuzimaju ulogu njihovih zaštitnika. Velikim dijelom su odgovorni i za očuvanje živih boja povrća i voća koje konzumiramo.

Iako naziv antioksidanti možda djeluje izuzetno znanstveno i sofisticirano u praksi je situacija ipak malo drugačija. Na primjer, dodatkom par kapljica limunova soka vaše jabuke neće potamniti. Za to je odgovorna askorbinska kiselina (vitamin C) koja je sastavni dio različitih vrsta voća te je stoga često korištena u proizvodnji hrane. Vitamin C i njegove soli stoga ćete naći na deklaraciji mnogih namirnica: džemova, marmelada, kondenziranog mlijeka, kobasica, voćnih sokova…

Tokoferol, vitamin grupe E, je također antioksidant, a nalazimo ga većinom u orasima, lješnjacima, suncokretovim sjemenkama, soji i kukuruzu. Najčešće se koristi pri konzerviranju biljnih ulja, margarina i proizvoda od kakaa.

Kako su askorbinska kiselina i tokoferol izuzetno popularni i često korišteni antioksidanti, potrebu za njima u proizvodnji hrane nije moguće zadovoljiti samo iz prirodnih izvora te se stoga zadnje vrijeme proizvode i umjetnim putem. Potrebno je istaći da je danas moguće vrlo uvjerljivo kopirati njihovu molekularnu strukturu, a efekt koji dobivamo korištenjem “umjetnih antioksidanata” je identičan onom koji dobivamo korištenjem “originala”.

Ovaj članak sigurno bi htjeli pročitati i vaši prijatelji.
Podijelite ga!


English